*Desde la Sierra Norte de Puebla, un atole de maiz que llegó a nuestros tiempos; las leyendas cuentan que antaño creían que limpiaba la sangre y que se consumía para agradecer las cosechas a la madre naturaleza
Guadalupe Juárez
Puebla Pue.- Un sorbo de xole, un atole negro, no sólo lleva consigo un secreto culinario que ha pasado de generación en generación por siglos, sino también la historia e identidad de los pueblos ubicados en la Sierra Norte de Puebla.
Se trata de una bebida prehispánica poco común, que sólo puedes encontrar en estos pueblos durante las fiestas patronales o las ferias, una especie de atole de maíz, cuya receta ha logrado mantenerse de generación en generación, en municipios como Teziutlán y Chignautla.
En este último, sus pobladores han buscado no sólo preservarlo, sino darlo a conocer a más comunidades y compartir su receta.
Antes de que los españoles llegaran a México, las comunidades se reunían, y en una manera de agradecer todo lo que les daba la tierra, hacían fiesta, y con ello consumían el xole, un símbolo para los pobladores de purificación.
Se decía en ese entonces que la bebida de color negro era capaz de limpiar la sangre y por eso se consumía en completo ayuno. Los habitantes de estas comunidades solían bailar después de consumir el xole.
También se empezó a consumir cuando empezaba la siembra, si estos plantíos crecían y en la pizca o cosecha. Esta ritual de agradecimiento con dios, al aire, la lluvia y el sol, poco a poco evolucionó hasta que se tomaba en las bodas, en los bautizos y cuando era el santo de una persona, era común darles esta bebida a sus compadres.
Así, en comunidad y fiesta se sigue consumiendo hasta hoy en las fiestas patronales en la Santa Cruz.
El xole ancestral está preparado de maíz quemado, nixtamal, cacao, panela y canela, a veces acompañado de totopos o cacalas, hechas de maíz, sal y harina, la cual debe llevar una forma cuadrada, forma que representa la unión del pueblo y los cuatro puntos cardinales.
Se necesita un kilo de maíz blanco o azul, medio kilo de cacao, canela, piloncillo, y ara prepararlas se tuesta el maíz a fuego bajo, hasta que quede seco y se muele en un petate. El cacao se tuesta de igual forma, y se disuelve en agua, se pone a hervir el maíz hasta convertirlo en nixtamal.
Luego, la masa se disuelve en agua, se cuela y se pone a hervir, se coloca la panela y el cacao. Al mezclar se coloca el pinole, para darle el color negro.
Los que lo preparan hacen una advertencia: no se debe de quemar, por lo que se tiene que mover seguido hasta que esté listo. Suele servirse en una jícara, y se puede tomar frío o caliente.
En Chignautla, como el xole es elaborado por mujeres, a quienes lo preparaban se les llegó a llamar “xoleras”.
En septiembre, inclusive organizan una feria, en la que suelen regalar esta bebida a los asistentes y compartir este secreto culinario.
El xole también es elaborado en algunas comunidades de otros estados, como el de Tlapacoyan, Veracruz.
